Brot backen ist eine uralte, handwerkliche Kunst - um so erstaunlicher,
dass diese scheinbar zunehmend in Vergessenheit gerät. Zumindest könnte
man das im Anbetracht der Milchbrote und -brötchen glauben, die einem
aus den prall gefüllten Regalen der Backmischungs-Bäcker-Ketten
anlächeln. Dabei ist es gar nicht so schwierig, allerdings müssen die
Rahmenbedingungen stimmen. Ich habe und hatte in zwei Punkten Glück:
Zum einen hat mir ein gelernte Bäcker (und späterer Biochemiker) das
Backen beigebracht, zum anderen haben wir mit dem Walan
einen
geeigneten Ofen. Im Sommer heizen wir allerdings nicht den Grundofen an
sondern verwenden unseren Elektrobackofen (heizt bis 280°C). Sowohl im
Grundofen als auch im Elektrobackofen verwenden wir sogenannte "Pizzasteine" (Schamotte) aus dem Zubehörhandel.
A - Das Brotgewürz (100g)
50g Koriander, geschrotet
20g Anis, gemahlen
25g Kümmel, gemahlen
5g Fenchel
B - Der Brotteig (Basisrezept, jede
Variation erlaubt, experimentieren lohnt sich)
500g Roggenmehl Typ 1150
400g Weizenmehl Typ 1050
150g Dinkelmehl
3TL Brotgewürz (A)
22g Salz
Kürbis- und Sonnenblumenkerne, frisch geröstet
2EL Rapsöl
1/2 Würfel frische Hefe, in Wasser mit etwas Zucker angerührt
150g Natursauerteig
1 Fl. Bier (ich verwende gerne Ulrichsbier: Spezialbier aus Gerstenmalz,
Röstmalz, Hallertauer Magnum und Tettnanger Perle gebraut, mit 5,3%
Alkohol)
Wasser
Hefe mit etwas Wasser und Zucker anrühren, etwas ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten vermengen und gut durchkneten. Laib formen und
abgedeckt in Ton- oder Steingutschüssel ruhen lassen, ab und an
nochmals per Hand durchkneten. Zwei Laibe formen und mit Mehl
bestäuben, kurz ruhen lassen. Bei fallender Hitze in den Backofen
einschießen und ca. 45min backen.
C - Sauerteigbrot
Seit Juni 2015 gibt es in der hauseigenen Bäckerei auch
"echtes" Sauerteigbrot, d.h. kein Brot mit zugesetztem Sauerteig aus
der Tüte wie oben beschrieben sondern aus einer selbstgezogenen Kultur.
Pate dafür stand Pöt mit seinem Buch "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen",
der Teig wurde nach seiner Anleitung gezogen und zum Backen nach seiner
Pöt-Methode in drei Stufen geführt. Als Inkubator verwenden wir dazu
unseren Elektrobackofen, den wir mittels einer Glühbirne und einem
Thermostaten auf die jeweiligen Temperaturen erwärmen (die Ofenheizung
ist für diesen Temperaturbereich zu grobmotorisch). Als Hommage an den
Vater unserer seit 2004 währenden Backkultur und den merkwürdigen Sauerteig-Kult
der 80er Jahre haben wir unserer Roggensauer einen Namen gegeben und ihn
"Lothar" getauft. Ein ordentliches Basis-Sauerteigbrot sieht dann in etwa wie folgt aus:
1200g Lothar
600g Roggenmehl
200g Weizenmehl
25g Salz
5TL Botgewürz (A)
Wasser
Der
Teig wird also ohne zusätzliche Hefe hergestellt, was den Geschmack
unserer Meinung nach sehr verbessert. Durch den hohen Anteil Sauerteig
(200% des Roggenanteils) entsteht ein feines, säuerliches Aroma. Der
Teig muss aufgrund der Konsistenz in Gärkörben gehen, am besten bei
etwas höherer Temperatur (Beleuchtung im Backofen einschalten erwärmt
diesen auf 30-35°C).
D - Genuss
Schon ein nach frischem Brot duftendes Zuhause ist ein Genuss.
Das Brot frisch mit etwas Butter und Salz oder einer guten Schwarzwurst
verkosten. Auch Leberwurst, am besten vom Biobauern oder
Hausschlachtungen eignet sich prächtig. Dazu ein schönes Uli
(Ulrichsbier) und alle hochdekorierten Restaurants der Welt können
einem den Buckel runterrutschen...!
Seit Beginn des Lothar-Zeitalters wird der unverwechselbare Trottelsender Sauerteiglaib mit einer Fledermaus geprägt. So ist unser Brot ein echtes Unikat - optisch wie geschmacklich!